GUÍA CULTIVO DE TOMATES

Es oficial. En el momento en que escribo esta guía es principios de agosto y, en la zona centro-sur, ya hay días en que el frío no se siente tan terrible. Para nosotras, eso es una señal de alerta: se acabó el “relajo”. Lo escribo entre comillas porque quienes trabajamos la tierra sabemos que no existe una temporada más relajada. El trabajo en el campo es interminable e infinito y, si les soy sincera, esa es la parte que más me gusta de esto. La tierra y mis plantas me regalan un propósito cada día; ellas necesitan de nuestro cuidado y preocupación y, a cambio, nos retribuyen con una abundancia difícil de cuantificar.

Los días más cálidos nos recuerdan que estamos lentamente dejando atrás el invierno y comenzando la primavera. Los aromos y narcisos florecen explosivamente en los campos y me recuerdan que ya estamos entrando en la temporada más demandante del año, pero también en la que más se disfruta. La primavera llega con infinitas posibilidades; muchos de los cultivos más sabrosos se comienzan a sembrar en primavera: sandías, melones, pimientos, berenjenas y zapallos. Sin embargo, para nosotros hay uno que ocupa un lugar especial: el tomate.

Y no hablo del tomate que encontramos en el supermercado. Hablo de los tomates de herencia, también conocidos como heirloom, esas variedades antiguas que han sido conservadas y reproducidas de generación en generación.

Los tomates de herencia se distinguen por sus sabores intensos y complejos, por la increíble diversidad de colores, formas y tamaños y por una textura jugosa que enamora a cualquiera. A diferencia de muchos tomates comerciales, estas variedades se cultivan principalmente por su sabor y calidad gastronómica, más que por su uniformidad o capacidad de soportar largos viajes. 

Hace un par de años mi hermana Gaby me dio a probar un tomate rosado maulino. Me dijo que era muy rico. Yo pensé, en silencio: “¿Qué tan distinto puede ser un tomate para sorprenderme de verdad?”. Pero cada vez que mi hermana me sugiere algún sabor o aroma le hago caso de inmediato. Verán, ella tiene talento para esas cosas; es como si tuviera sus sentidos organolépticos más desarrollados que otras personas. Así que le hice caso, probé el famoso tomate y lo que sucedió enseguida fue algo tan emotivo que desencadenó un antes y un después en nuestra forma de cultivar el campo.

Lo recuerdo como si fuese ayer. Me sentí como en la película Ratatouille, cuando el chef Anton Ego prueba el plato del ratón y se transporta inmediatamente a su infancia. Apenas el primer bocado tocó mi boca, mi memoria hizo un viaje de más de veinte años. Volví a la casa de mi abuela María Esmeralda, a un domingo lleno de primos corriendo por el patio, a una larga mesa bajo el parrón y, al centro, el inolvidable chancho en piedra: tomates maduros molidos en un mortero gigante con ajo, ají y aceite. Untábamos esa mezcla sobre pan amasado caliente y cada bocado era una explosión de sabor imposible de olvidar.

Entonces me hice una pregunta que no dejó de rondarme la cabeza: ¿por qué los tomates de hoy no saben como aquellos tomates de mi infancia?

Investigando descubrí que el rosado maulino es una variedad antigua y que muchos de los tomates que consumimos en invierno o compramos en el supermercado son variedades modernas desarrolladas para la producción comercial. Son tomates pensados para tener mejor postcosecha, una piel más gruesa y resistente, mayor tolerancia al transporte y una producción más uniforme. Y aunque entiendo perfectamente por qué la agricultura ha evolucionado hacia eso también comprendí que en el camino hemos ido perdiendo parte de ese sabor que nos conectaba con la huerta de nuestros abuelos.

Con los años nos enamoramos perdidamente de los tomates de herencia. Hoy conservamos una colección de más de cien variedades que hemos ido reuniendo gracias a agricultores de distintas regiones de Chile. Queremos entusiasmarte a ti para que también los cultives. Te advierto algo: es un camino sin retorno. Probablemente, después de probar un tomate de herencia en plena temporada, no querrás volver al tomate insípido del supermercado, pero esa es la idea: que nuestra cocina sea estacional, porque la naturaleza también lo es.

A continuación te dejo una guía de cultivo muy resumida y útil. Queremos ser prácticas y, sobre todo, que no te compliques si es tu primera vez cultivando tomates.

El tomate es una planta de crecimiento rápido que produce mejor con abundante sol, calor moderado y un suelo fértil y bien drenado. Con buenos cuidados puede dar frutos durante varios meses.

Primero, algunas cosas esenciales que debes saber. Botánicamente, el tomate es una planta perenne de tipo arbustivo, pero en la agricultura y la huerta se cultiva siempre como una planta anual. Esto se debe a que el frío del invierno daña la planta y su producción disminuye mucho después de los primeros meses.

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Factores que cambian el tiempo

·         Variedad: Los tomates pequeños (cherry) crecen y maduran más rápido que los tomates grandes (beefsteak).

·         Temperatura: Necesitan calor constante entre 20 °C y 25 °C. El frío frena la maduración.

1. ¿Cuándo y cómo sembrar?

• Araucanía y sur de Chile: siembra en almácigo desde agosto a octubre.
• Zona central: siembra en almacigo de julio a septiembre.

1. Llena bandejas o macetas con sustrato liviano. (te recomendamos una mezcla de turba, compost, perlita, en una proporción de 6-3-1)
2. Siembra las semillas a 0,5 cm de profundidad.
3. Mantén el sustrato húmedo, no encharcado.
4. Temperatura ideal: 20–25 °C.
5. La germinación ocurre normalmente en 5–12 días.

Coloca el almácigo en un lugar muy luminoso para evitar plantas débiles y estiradas.

3. Endurecimiento antes del trasplante

Una semana antes del trasplante:

• Saca las plantas al exterior algunas horas al día.
  
• Evita el sol fuerte del mediodía los primeros días.

4. Preparación del suelo

El tomate prefiere un suelo profundo, fértil y con buen drenaje. Te recomendamos aplicar un fertilizante natural al suelo, puedes utilizar compost o guano maduro. Evita suelos compactados o que acumulen agua.

5. Trasplante

Las plantas están listas cuando miden 15–25 cm y tienen un tallo firme. Trasplanta cuando ya no haya riesgo de heladas fuertes y las plantas tengan 5–7 hojas verdaderas.

Al plantar, entierra parte del tallo para favorecer la formación de raíces y riega inmediatamente. La distancia de plantación entre plantas es de 40-50 cms y entre hileras de 80-100 cms.

6  6. Tutoraje

La diferencia principal entre las plantas de tomates indeterminadas y determinadas radica en su hábito de crecimiento y la forma en que producen sus frutos. Las determinadas crecen como arbustos compactos hasta una altura fija (1 a 1.2 metros) y maduran todos sus frutos al mismo tiempo en pocas semanas, mientras que las indeterminadas son enredaderas altas y trepadoras que crecen y producen frutos de forma continua durante toda la temporada. Es por esto que las plantas indeterminadas necesitan entutorado

Instala tutores al momento del trasplante:

• Estacas de madera de 1,5–2 m, cañas o sistema de cuerdas. Ata el tallo suavemente a medida que crece.

7. Poda

En tomates de crecimiento indeterminado:

• Elimina los brotes laterales (“chupones”) que nacen en la unión entre hoja y tallo; deja 1 o 2 tallos principales. Esto mejora la ventilación y el tamaño de los frutos.

8. Riego

• Riega profundo 2–4 veces por semana según el clima.
• Cuando riegues deja que la superficie de la tierra se seque completamente antes de volver a regar profundo.
• Evita mojar las hojas.
• La falta de agua produce frutos pequeños y rajaduras; el exceso favorece enfermedades.

10. Luz y temperatura

• Sol directo: mínimo 6–8 horas diarias.
• Temperatura ideal: 18–28 °C.
• Bajo 10 °C el crecimiento se ralentiza y las flores pueden abortar.
• En el sur conviene un lugar protegido del viento.

11. Principales problemas

Retira hojas enfermas y no las compostes.

Consejo final

Para obtener tomates más sabrosos, prioriza mucho sol, riego regular sin excesos y abundante materia orgánica. En huertas del sur de Chile, una ubicación cálida y protegida del viento marca una gran diferencia en la producción y el sabor.